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從廚的十萬個為什麼: 怎樣用姜 用鹽 用酒 用味精 勾芡

1怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸里製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

1.薑絲入菜多作配料烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

2.姜塊(片)入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:「清燉雞」,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為「珊瑚燉雞」,以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」,佐以豬腸叫「游龍戲鳳」,添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

3.姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱「疆」,意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如「清燉獅子頭」,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

4.薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。

制薑汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會「喧賓奪主」,影響本味。

俗說:「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香

2怎樣用鹽

鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」,「一鹽調(diao4)百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵糰時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。

1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

2.烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。

3.烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料

3怎樣用酒

烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

1.烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

2.上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是「榨菜肉絲湯」之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢,二要忌多」。

4.有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

5.用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。另外,這裡還歸納了一些:啤酒調味小竅門

啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

2.烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗後烹制,可除腥味和異味。

3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。

4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味

4怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。

5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解,在70 C~90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

有關雞精

雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。

5怎樣勾芡

勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。

勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;

四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺後,將勺內余汁調入油瀉開,澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
責任編輯: 宋雲   來源:百度經驗 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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